Naturopathie

La Flore digestive et les fromages au lait cru....

La Flore digestive et les fromages au lait cru....

En France, un fromage sur dix et 75 % de ceux dont l'appellation est d'origine protégée (AOP) sont au lait cru. « Il est crucial pour nous, producteurs et transformateurs, de mieux connaître cette matière première vivante, afin de proposer des fromages AOP toujours plus sûrs et qualitatifs, élaborés dans le respect de la tradition », a indiqué Michel Lacoste, président du Conseil national des appellations d'origine laitières (Cnaol) lors d'un colloque sur ce sujet (1).

Les controverses sont nombreuses sur les fromages au lait cru, et les contraintes sanitaires jugées de moins en moins tenables par les fabricants.

Pourtant, « à l'heure où se confirme chaque jour un peu plus combien la diversité microbienne est cruciale à notre équilibre, dans tous les champs de la vie, et alors que l'effet délétère des procédés industriels sur les aliments est souligné, les fromages au lait cru apportent une réponse à ces enjeux.

Ce sont des concentrés des nutriments du lait, proches de leur état natif, peu ou pas affectés par le procédé.

Et ils représentent la première source de diversité microbienne ingérée par l'humain », souligne Sylvie Lortal, ex-directrice de recherche à l'Inra, département microbiologie et chaîne alimentaire.

 

Des risques bactériologiques….

« Le lait cru servant à la fabrication de fromages contient naturellement des bactéries qui habituellement ne présentent aucun danger.

Cependant, plusieurs espèces pathogènes peuvent le contaminer et sont considérées par les agences d'évaluation des risques comme représentant un risque majeur en santé publique, en particulier pour les jeunes enfants et les femmes enceintes », explique le Pr Éric Oswald, du service de bactériologie-hygiène du CHU de Toulouse et membre du CES Biorisk-Anses.

« Nous avons analysé l'ensemble des épidémies de listérioses, salmonelloses et à E. coli productrices de shigatoxines (Stec) investiguées par Santé publique France pendant la période 20042018, explique Henriette De Valk (Santé Publique France). Soit au total 128 épidémies, dont 39 (30 %) étaient associées à la consommation de fromage au lait cru.

Les listérioses ont touché principalement des personnes âgées et présentant des comorbidités, à la différence des infections à Stec, qui touchent majoritairement les jeunes enfants. »

 

…Face aux bénéfices de la diversité microbienne

Un fromage au lait cru contient plus d'un million de micro-organismes, différents d'un produit à l'autre, selon les pratiques d'élevage et de transformation, et qui peuvent être bénéfiques pour la santé.

« Si l'hygiène a permis de se protéger des maladies infectieuses, l'érosion de la diversité de notre microbiote a favorisé l'émergence de maladies de la modernité, qui touchent le système immunitaire (allergies, asthme, maladies auto-immunes), le métabolisme (diabètes, obésité) ou le système nerveux (syndromes autistiques) », estime Marc-André Selosse, professeur au Muséum national d'Histoire naturelle (Paris), pour qui la « saleté propre », contamination de notre environnement et de notre corps, est indispensable à la santé.

« Au-delà des qualités nutritionnelles bien connues des fromages (protéines de hautes qualités, richesse en minéraux et vitamines), la fraction microbienne des fromages au lait cru pourrait apporter des bénéfices nutritionnels et santé aux consommateurs, par l'intermédiaire de leur consommation propre ou via la production de métabolites d'intérêts par exemple », explique Christophe Chassard, directeur de l'UMR Fromage (Université Clermont Auvergne, Inrae, VetAgro Sup.

Ainsi, l'étude Pasture (protection against allergy - study in rural environnement) met en évidence une corrélation positive entre la consommation des aliments microbiens et la diminution du risque d'allergie et d'asthme.

(1) Au ministère de l'Agriculture, le 30 janvier. Ce colloque était organisé par le CNAOL et l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao), avec le concours d'Inrae, de VetAgro Sup et du RMT Fromages de terroirs